CABALLA MARINADA CON GAZPACHO DE MANZANA
La caballa marinada con gazpacho de manzana es una receta que representa a la perfección la cocina contemporánea: técnica, equilibrio y producto de calidad. Este plato combina la intensidad de la caballa, un pescado azul de gran personalidad, con la frescura ácida de la manzana, creando una experiencia gastronómica sofisticada y ligera.
La marinada corta permite respetar la textura natural del pescado, aportando firmeza y potenciando su sabor sin ocultarlo. Por su parte, el gazpacho de manzana verde introduce un contraste refrescante, ligeramente ácido y con un punto herbáceo gracias a las hierbas aromáticas.
INGREDIENTES (PARA 4 PERSONAS)
- 2 Caballas frescas
- 40 gr de Sal fina
- 20 gr de Azúcar
- 1 manzana grande
- 100 ml Agua fría
- 20 ml Aceite de oliva
- 10 ml Vinagre de Jerez
- Sal fina al gusto
- Pizca de azúcar
- 1 manojo de cilantro
- Cebollino al gusto
- 2 rebanadas de pan de molde sin corteza
- Esferas de albahaca (opcional)
- Brotes frescos para decorar
- Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
elaboración:
1. Preparación de la caballa marinada
Es recomendable congelar previamente la caballa durante al menos 24 horas para garantizar la seguridad alimentaria frente al anisakis.
Una vez descongelada, filetear las caballas retirando la espina central.
Con ayuda de unas pinzas, elimina las espinas centrales que hayan quedado en los lomos. Pasa los dedos para asegurarte de que no queda ninguna..
Sobre la superficie del lomo verás una capa muy fina, casi imperceptible, con un aspecto translúcido.
Con ayuda de la punta de un cuchillo o incluso con los dedos, levanta suavemente una esquina de esta telilla. Una vez tengas agarre, tira con cuidado en la dirección contraria a la fibra del pescado. Debe salir fácilmente en una sola pieza o en tiras.
Una vez retirada, seca el lomo con papel absorbente para dejar la superficie limpia y lista para su uso.
Mezclar la sal y el azúcar y espolvorear de manera uniforme sobre los lomos por ambos lados. Colocar en una bandeja y dejar curar en refrigeración durante 20 minutos. Transcurrido el tiempo, retirar la marinada con agua fría, secar cuidadosamente y cortar en porciones al gusto, intentando que todas sean del mismo tamaño.
2. Elaboración del gazpacho de manzana verde
Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Introducirlas en un vaso triturador junto con el agua fría, el aceite de oliva suave, el vinagre de Jerez, una pizca de azúcar, sal al gusto, el cilantro, el cebollino y el pan de molde. Triturar hasta obtener una textura muy fina y homogénea. Pasar la mezcla por un colador fino para conseguir un gazpacho suave y elegante. Reservar en frío.
3. Montaje y presentación
Disponer las láminas de caballa marinada en el fondo de un plato hondo. Sobre el pescado, añadir pequeñas perlas de albahaca que aportarán intensidad y un toque moderno. A continuación, verter el gazpacho de manzana en el centro del plato, dejando que envuelva parcialmente la caballa. Finalizar con unas gotas de aceite de oliva virgen extra para realzar los sabores y unos brotes frescos.
