Etiqueta: RECETAS CON ESPÁRRAGOS

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS CON CABALLA MARINADA Y HELADO DE ALMENDRA

Este plato de ajo blanco de espárragos con caballa marinada y helado de almendra, es espectacular. Es parte del recetario de Escuela Hofmann.

Enla web tienes otras versiones de ajo blanco como el ajo blanco con manzana y salmón o ajo blanco con nueces y pulpo.

AJO BLANCO DE ESPÁRRAGOS:

• 100 ml Agua mineral
• 100 gr Almendra marcona cruda
• 200 gr Tallos de espárragos (retales)
• 1 Diente de ajo pequeño sin germen
• 20 gr Miga de pan
• 10 mi Vinagre de Jerez
• Sal, pimienta
• 50 mI AOVE

elaboración:

1. Poner en remojo las almendras con el agua unas 12 horas antes
2. Triturar todos los ingredientes menos el aceite.
3. Una vez triturado muy fino, emulsionar con el aceite de oliva.
4. Rectificar de condimentación y textura.
5. Reservar.

ESPÁRRAGOS BLANCOS COCIDOS:

• 200 gr Espárragos blancos
• 55 ml Agua
• 3 gr Azúcar
• 1 gr Sal
• 1 mI AOVE

elaboración:

1. Pelar los espárragos desde la yema hacia la parte inferior del mismo.
2. Hacer como mínimo 2 pasadas con el pelador.
3. Separar los espárragos por el tamaño y cortar las puntas inferiores.
4. Reservar las pieles para hacer una crema.
5. Envasar al vacío de 4 a 5 unidades en función del grosor.
6. Cocer a 85°C de 35 a 45 minutos en función del tamaño.
7. Retirar y enfriar en agua con hielo
8. Otra opción es hacerlos a la inglesa, envolver en papel de plata desde el tallo hasta la mitad, dejando las puntas al descubierto. Poner un cazo con agua y los espárragos de pie.
9. Tapar con un trapo de cocina las puntas y meter por dentro del cazo
10. Cocinar hasta que al tacto estén las puntas al dente.
11. Retirar  y enfriar en agua con hielo.

HELADO DE ALMENDRA :

• 300 ml Leche de almendra
• 300 ml Leche infusionada con almendras marcona
• 180 mi Nata infusionada con almendras marcona
• 50 gr Glucosa líquida
• 30 gr Leche en polvo desnatada
• 90 gr Dextrosa
• 45 gr Sacarosa
• 6 gr Estabilizante de helado

elaboración:

1. Calentar los líquidos con la glucosa a 40º C.
2. Mezclar los secos y poner en el líquido en forma de lluvia.
3. Llevar a 85°C y abatir en menos de 1 hora a 2º C.
4. Dejar reposar unas 12-24 horas en nevera.
5. Triturar bien y pasar por la heladora.

CABALLA MARINADA:

• 1 Caballa 400 g
• 100 gr de sal fina
• 5 gr de sal ahumada
• 5 gr de azúcar

Procedimiento:

1. Filetear las caballas y retirar la parte de la ventresca
2. Retirar las espinas con cuidado
3. Juntar todas las sales y el azúcar, mezclar.
4. Salar hasta cubrir la caballa.
5. Dejar unos 15 minutos.
6. Retirar la sal.
7. Lavar y secar.
8. Reservar en frio.

PASE POR RACION:

• 140 ml Ajo blanco de espárragos
• 25 gr Caballa marinada
• 2-3 Espárragos blancos cocidos
• 1 quenelle de helado de almendra
• AOVE
• Flor de sal
• Hierbas frescas

elaboración:

1. Hacer unos cortes por el lado piel a la caballa.
2. Quemar con un soplete para darle un toque ahumado.
3. En un plato sopero, disponer todos los ingredientes con armonía.
4. Refrescar.
5. Servir aparte el ajo blanco en una jarra.