TAMALES MEXICANOS
Los tamales son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, una receta tradicional que combina historia, sabor y técnica. En el curso de cocina mexicana de la Escuela Hofmann, aprendemos a elaborar tamales auténticos respetando sus raíces, pero aplicando un enfoque profesional que garantiza resultados excepcionales.
La base de los tamales es una masa suave y esponjosa elaborada a partir de harina de maíz nixtamalizado, mezclada con grasa (tradicionalmente manteca) y caldo, lo que aporta una textura ligera y un sabor profundo. El relleno puede variar según la región, siendo los más populares los de pollo con salsa verde o roja, aunque también existen versiones dulces.
El proceso comienza con la preparación de la masa, que debe batirse hasta obtener una consistencia aireada. Paralelamente, se elabora el relleno, cocinando lentamente los ingredientes para potenciar sus sabores. Las hojas de maíz, previamente hidratadas, se utilizan para envolver la masa y el relleno, formando paquetes que posteriormente se cuecen al vapor durante aproximadamente una hora.
Uno de los aspectos clave que trabajamos en Hofmann es la técnica de montaje y cocción, ya que influye directamente en la textura final del tamal. Un tamal bien elaborado debe ser jugoso, firme pero tierno, y desprenderse fácilmente de la hoja.
Esta receta no solo representa una preparación culinaria, sino también una experiencia cultural. Los tamales son protagonistas de celebraciones y reuniones familiares en México, lo que los convierte en un plato cargado de significado.
Si deseas profundizar en la cocina mexicana y dominar técnicas tradicionales con un enfoque profesional, esta receta de tamales es un excelente punto de partida.
ingredientes cocción de pollo:
- 250 g de pechuga de pollo
- 50 g de cebolla (corte mirepoix)
- 50 g de zanahoria (corte mirepoix)
- 50 g de puerro (corte mirepoix)
- 25 g de apio (corte mirepoix)
- ½ hoja de laurel
- 4 granos de pimienta
- Sal (cantidad suficiente)
Masa
- 125 g de harina de maíz nixtamalizada
- 100 g de FBA
- 100 g de manteca de cerdo
- 1 g de levadura química
- Sal (cantidad suficiente)
Salsa ranchera
- 500 g de tomate pera
- 200 g de cebolla blanca (emincé)
- 150 g de pimiento verde italiano
- 100 g de pimiento rojo
- 50 g de jalapeño
- 20 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
Montaje y cocción
- 12 hojas de maíz
- Masa
- Pollo desmenuzado
- Salsa ranchera
Acabado
- 1 tamal por ración
- Salsa ranchera (cantidad suficiente)
Elaboración paso a paso
1. Cocción del pollo
En una olla, colocar en frío la pechuga de pollo junto con la cebolla, zanahoria, puerro y apio en mirepoix. Añadir el laurel, los granos de pimienta y sal, cubrir con agua y llevar a ebullición.
Durante la cocción, espumar las impurezas para obtener un caldo limpio. Cocinar durante 30 minutos y dejar reposar el pollo dentro del agua de cocción para mantener su jugosidad. Posteriormente, retirar, deshebrar y reservar.
2. Preparación de la masa
En un bol, mezclar la harina de maíz nixtamalizada con el FBA, la levadura química y una pizca de sal.
Por otro lado, batir la manteca de cerdo hasta obtener una textura aireada. Incorporar la manteca a la mezcla seca y trabajar hasta conseguir una masa homogénea, suave y manejable. Reservar.
3. Elaboración de la salsa ranchera
Tatemar los tomates y pelarlos. Repetir el proceso con los pimientos, el jalapeño y los ajos para potenciar su sabor.
En una sartén, sofreír la cebolla con el aceite de oliva. Añadir el resto de los ingredientes picados y cocinar hasta que se evapore el agua de vegetación y se concentren los sabores. Salpimentar al gusto y reservar.
4. Montaje y cocción de los tamales
Hidratar las hojas de maíz hasta que estén flexibles. Colocar una porción de masa en el centro de cada hoja y extender ligeramente.
Añadir en el centro una cucharada de pollo desmenuzado junto con un poco de salsa ranchera. Cerrar la hoja formando un paquete.
Cocer al vapor durante aproximadamente 40 minutos, hasta que la masa esté firme y se despegue fácilmente de la hoja.
5. Presentación final
Servir el tamal caliente acompañado de salsa ranchera adicional. El resultado es un plato jugoso, aromático y lleno de tradición.
