PANIPURI DE COCHINILLA PIBIL Y MAYONESA DE AGUACATE
Hoy os traigo una cocina de fusión con estos panipuri de cochinilla pibil y mayonesa de aguacate. Son totalmente irresistibles.
Para hacer la cochinilla pibil me he basado en el libro de mi cocina Mexicana de Sue Chávez, adaptando las cantidades al peso de la carne.
INGREDIENTES:
- 2 pani puris por persona
- 500 gr de cabeza de lomo de cerdo Duroc, en trozos grandes
- 10 gr de semillas de achiote
- 1 diente de ajo cortados por la mitad
- 2 gr de jengibre pelado
- 10 gr de aceite de oliva
- 0,5 gr de comino
- 5 granos de pimienta de Jamaica
- 0,3 gr de canela
- 2 clavos de olor
- 0,5 gr de orégano seco
- 60 gr de zumo de narania
- 10 gr de zumo de lima
- 10 gr de vinagre de jerez
- 30 gr de agua
- 5 gr de piloncillo (puede sustituirse por azucar muscovado)
- Sal
- Pimienta
- Hojas de plátano frescas (pueden sustituirse por papel de aluminio o de horno)
- Sésamo dorado y semillas de comino (para decorar)
- Mini hojas de cilantro (para decorar)
ingredientes para la mayonesa:
- 1 huevo
- Aceite de oliva
- 1/2 aguacate
- Sal
- Unas gotas de limón
elaboración:
Prepara la mayonesa poniendo todo en el vaso de una túrmix y emulsionando con el aceite de oliva en hilo, hasta montar la mayonesa. Reserva en la nevera.
Fríe las obleas en aceite a 175 grados hasta que cojan forma. Reserva sobre papel absorbente.
Limpia la cabeza de lomo por si tuviera algún resto de sangre. Unta con un poco de aceite de oliva y salpimienta muy bien toda la superficie.
Lava y seca las hojas de plátano y pásalas por el fuego hasta que su color cambie a un verde brillante y se reblandezcan.
Tuesta ligeramente las especias (canela, comino, clavo, pimienta de Jamaica) en una sartén caliente
sin quemarlas.
Rehoga los dientes de ajo con la mitad del aceite de oliva hasta que se doren ligeramente.
Tuesta un poco las semillas de achiote con la otra mitad del aceite.
Tritura el achiote y el ajo con el aceite aromatizado, junto con los demás ingredientes, hasta
obtener una salsa homogénea.
Pon las hojas de plátano soasadas en una cocotte hasta cubrir toda la superficie, coloca la cabeza
de lomo salpimentada y vierte la salsa de achiote.
Cubre bien con las mismas hojas de plátano. Tapa la olla e introduce en el horno precalentado a 60ºC y hornea unas 3 horas o hasta que la carne este tierna y melosa.
Después sácala de su envoltorio y desmenuza la carne con dos tenedores.
Haz un pequeño hueco al panipuri para añadir el relleno de la cochinilla, yo me he ayudado de una manga pastelera).
Corona los panipuris con la mayonesa de aguacate y decora con unas semillas y unas mini hojas de cilantro.
