BACALAO CON AJOBLANCO DE NARANJA
Este fácil plato de bacalao con ajoblanco de naranja tiene un resultado espectacular, con el equilibrio y suavidad de la crema de naranja.
ingredientes:
- 300 g de almendras trituradas
- 1 diente de ajo
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de jerez
- 1/2 cucharadita de sal
- 250 ml de agua
- 500 ml de zumo de naranja
- 4 lomos de bacalao desalado
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- La piel de una naranja
- Brotes frescos
- Esferificaciones de albahaca
- Pimienta rosa
ELABORACIÓN:
Para empezar, en un cazo pon abundante aceite a calentar. Cuando llegue a 55ºC (puedes calcular la temperatura con un termómetro de cocina) añadimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y dejamos confitar unos 15 minutos.
En un robot de cocina o en vaso de una batidora, trituramos las almendras con el ajo (sin germen) y el aceite. Cuando tengamos una pasta, añadimos el agua y trituramos bien hasta obtener una crema lo más lisa posible. A continuación, añadimos el zumo de naranja, el vinagre de jerez, la sal y volver a triturar.
Si queremos que el ajoblanco quede más suave y con una textura más delicada, podeis colarla con un chino. Ponemos en una jarra y dejamos enfriar en la nevera.
Pelamos una naranja, retirando la parte blanca y cortándola a tiras. Las confitamos en un almíbar con la misma cantidad de agua que de azúcar y dejamos reducir hasta caramelizar. Reservamos.
Sacamos de la naranja unos gajos y le quitamos la piel para quedarnos solo con la carne y cortamos cada gajo por la mitad.
Ya se habrá confitado el bacalao, lo podemos sacar con cuidado del aceite y lo dejamos sobre un plato con papel absorbente.
Para la presentación, ponemos un plato hondo y añadimos una base del ajoblanco. A continuación añadimos un taco de bacalao por persona en el centro. Sobre el taco de bacalao decoramos con unos brotes verdes, las tiras confitadas de naranja y las esfereificaciones de albahaca.
Finalmente ponemos unos gajos de naranja, espolvoremos un poco de pimienta rosa y unas gotitas de aceite de oliva virgen extra.
Servir caliente y ¡ a disfrutar!
