PICANTÓN RELLENO ENCACAHUATADO
El picantón relleno encacahuatado es una elaboración sofisticada que combina técnicas clásicas con los sabores intensos y característicos de la cocina mexicana. Esta receta, trabajada en el curso de cocina mexicana de la Escuela Hofmann, destaca por la armonía entre un relleno jugoso, la carne del ave perfectamente cocinada y una salsa encacahuatada profunda, especiada y con matices tostados.
El encacahuatado, una salsa tradicional elaborada a base de cacahuetes, chiles secos y especias, aporta complejidad y untuosidad al plato. Por su parte, el picantón relleno permite una presentación elegante y un resultado gastronómico de alto nivel, ideal para cocina profesional o propuestas de restauración.
PARA EL RELLENO:
- 100 g Papada
- 150 g Cabeza de lomo
- 40 g Pan remojado en leche
- 40 g Cacahuetes pelados tostados
- 1 u Huevo
- Sal
- Pimienta
LOS PICANTONES:
- 2 u Picantones
- Relleno
- Sal
- Pimienta
PARA EL ENCACAHUATADO:
- 1 l Fondo blanco de ave
- 450 g Tomate pera
- 200 g Cebolla blanca (mirepoix)
- 200 g Cacahuetes
- 20 ml Aceite de oliva
- 3 u Dientes de ajo
- 2 u Chile chipotle
- 2 u Chile ancho
- 4 u Pimienta gorda
- 4 u Pimienta negra
- 1 u Clavo de olor
- Comino
ACABADO POR RACIÓN
- 1 u Picantón
- 20 g Manteca de cerdo
- 20 ml Aceite de oliva
- Encacahuatado
- Cacahuetes tostados
ELABORACIÓN PASO A PASO
1. Preparación del relleno
Picar finamente la papada y la cabeza de lomo hasta conseguir una textura homogénea. Mezclar con el pan previamente remojado en leche, los cacahuetes tostados y el huevo. Salpimentar y cocinar la mezcla en una sartén hasta que adquiera un ligero dorado. Reservar y dejar enfriar completamente antes de su utilización.
2. Preparación de los picantones
Limpiar cuidadosamente los picantones, retirando cualquier resto de plumas. Deshuesar parcialmente y eliminar las puntas de las alas. Salpimentar el interior, rellenar con la farsa preparada y bridar para mantener la forma durante la cocción.
3. Elaboración del encacahuatado
Tostar las especias y los cacahuetes para potenciar su aroma. Asar los tomates hasta que la piel esté quemada y retirarla. Sofreír la cebolla y los ajos en aceite de oliva hasta dorar. Limpiar los chiles, retirar semillas y tostarlos ligeramente. Triturar todos los ingredientes junto con el fondo de ave hasta obtener una salsa fina. Cocinar a fuego medio hasta conseguir una textura cremosa y rectificar de sal.
4. Cocción y acabado final
Salpimentar los picantones y dorarlos en sartén con la manteca de cerdo y el aceite de oliva hasta obtener una coloración uniforme. Introducir en horno precalentado a 180 °C durante 40 minutos, cubiertos con papel de aluminio. Dejar reposar 15 minutos antes de servir.
Para el emplatado, disponer una base de salsa encacahuatada, colocar el picantón encima y napar ligeramente. Finalizar con cacahuetes tostados troceados para aportar textura y contraste.
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