El bacalao en salsa verde con almejas es un plato marinero lleno de sabor, en el que la suavidad del bacalao se combina con el aroma del ajo, el perejil y una salsa elaborada a partir de espinas de bacalao. Las almejas aportan un delicioso toque de mar y completan una receta perfecta para una comida especial.
Antes de empezar la receta, coloca las almejas en un recipiente con abundante agua fría y sal durante aproximadamente 1-2 horas en el frigorífico para que suelten la arena que puedan contener. Es recomendable cambiar el agua una o dos veces durante este tiempo. Después, escúrrelas y acláralas bien bajo el grifo.
La clave de esta elaboración está en preparar un buen fondo de pescado, que será la base de la salsa verde. Después, el bacalao se cocina lentamente para conservar toda su jugosidad y conseguir que la salsa se integre con sus propios jugos. El resultado es un plato con una salsa sabrosa, ligada y muy aromática.
Aunque requiere preparar varias elaboraciones, el proceso es sencillo si se organiza con antelación. Primero prepararemos el fondo de bacalao, después abriremos las almejas con fumet y, finalmente, cocinaremos el pescado y terminaremos de emulsionar la salsa.
Una receta ideal para los amantes del pescado y del sabor auténtico de la cocina tradicional.
INGREDIENTES PARA 3 PERSONAS
fondo de salsa verde
- 20 ml de aceite de oliva
- 3 dientes de ajo picados
- 300 g de cebolla picada en emincé
- 1 cucharadita de harina
- 1 dl de vino blanco
- 500 g de espinas de bacalao bien desaladas
- ½ hoja de laurel
- Agua, la necesaria para cubrir
Para las almejas
- 20 ml de vino blanco
- 200 ml de fumet de pescado
- 1 diente de ajo chafado
- 9 almejas grandes
Para terminar el plato (por ración)
- 10 ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo picado
- 150 ml de fondo de salsa verde
- 160 g de lomo de bacalao
- almejas
- 1 cucharada de perejil picado
- Aceite de oliva virgen extra
1. Preparar el fondo de salsa verde
En una cazuela, añade el aceite de oliva y los ajos picados en emincé, (mételos desde frío el aceite). Rehógalos suavemente sin dejar que se doren. Añade la cebolla picada y cocina a fuego medio hasta que esté bien pochada pero que no tome color, es importante que no dore en exceso, ya que queremos una salsa blanca.
Incorpora la harina y rehoga durante unos instantes para cocinarla. A continuación, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol.
Añade las espinas de bacalao bien desaladas y la media hoja de laurel. Remueve para integrar todos los ingredientes y cubre con agua.
Deja cocer a fuego lento durante unos 25 minutos, retirando las impurezas que puedan aparecer en la superficie. Apaga el fuego y deja infusionar durante 10 minutos. Finalmente, cuela el fondo y resérvalo.
2. Abrir las almejas
En un cazo, introduce el fumet de pescado, el vino blanco y el diente de ajo chafado. Lleva a ebullición y deja hervir durante unos minutos para que se integren los sabores.
Añade las almejas y retíralas a medida que se vayan abriendo. Es importante no cocinarlas en exceso para que conserven su textura tierna. Reserva las almejas y su líquido de cocción.
3. Cocinar el bacalao
Para cada ración, pon el aceite de oliva en una cazuela o sartén y rehoga el ajo picado suavemente, evitando que se dore.
Añade los 150 ml de fondo de salsa verde y deja reducir ligeramente para concentrar el sabor.
Incorpora el lomo de bacalao con la piel hacia arriba y cocina a fuego muy suave. Es importante mantener una temperatura baja para que el pescado se cocine lentamente y conserve su jugosidad.
Cuando esté en su punto, retira cuidadosamente el bacalao y resérvalo.
4. Terminar y emulsionar la salsa
Deja reducir el fondo de cocción hasta conseguir una textura concentrada, similar a una demi-glace. Añade el perejil picado y el jugo que haya soltado el bacalao durante la cocción.
Lleva la salsa a ebullición y emulsiona incorporando poco a poco un hilo de aceite de oliva virgen extra mientras remueves, hasta conseguir una salsa ligada y brillante.
5. Incorporar las almejas y emplatar
Añade las almejas y vuelve a incorporar el bacalao a la cazuela. Tapa y deja reposar durante aproximadamente un minuto para que todos los sabores se integren.
Sirve el bacalao en un plato hondo, acompañado de las almejas y cubierto con la salsa verde.
CONSEJOS PARA UN BACALAO EN SALSA VERDE PERFECTO
- Utiliza un buen bacalao desalado y de calidad para conseguir un resultado jugoso y sabroso.
- No dejes que los ajos se doren demasiado, ya que podrían aportar un sabor amargo a la salsa.
- Cocina el bacalao siempre a fuego suave para evitar que se reseque.
- Retira las almejas en cuanto se abran para que no queden duras.
- La emulsión final con aceite de oliva virgen extra es fundamental para conseguir una salsa ligada, brillante y llena de sabor.
El resultado es un delicioso bacalao en salsa verde con almejas, un plato elegante y lleno de matices marineros, perfecto para disfrutar de una buena receta de pescado en cualquier ocasión.