TORTELLO RELLENO DE YEMA LÍQUIDA Y CREMA DE GUANCIALE
Este tortello relleno de yema líquida y crema de guanciale es uno de los mejores platos de pasta que he comido y cocinado hasta ahora. La receta la elaboramos en la Escuela Hofmann y el profesor nos dijo que es uno de los platos que ponen en su restaurante de Estrella Michelin.
Si al hacerlo en tu casa no tienes máquina de vacío también puedes sustituirlo por hacer una yema curada o un huevo pochê, quedándote solo con la yema para la elaboración.
ingredientes para la pasta:
- 65 gr de Harina 00
- 55 gr de semolina
- 25 gr de yema pasteurizada
- 40 gr de Huevo pasteurizado
ingredientes para el relleno:
- 40 gr de guanciale en macedonia (guardar pieles y retales)
- 150 gr de cebolla ciselé
- 100 gr mascarpone
- 5 ml Aceite de trufa
- 1 cc Trufa picada
- Sal
- Pimienta
jugo de guanciale:
- 50 gr Retales de guanciale macedonia
- 50 gr Panceta o bacón macedonia
- 200 gr Cebolla emincé
- 2 gr Pimienta negra en grano rota
- 500 ml de fondo blanco de ave
yema trufada:
- 200 gr yema pasteurizada
- 20 ml de aceite de trufa
- Sal
base velouté:
- 15 gr de roux
- 150 ml de fondo blanco de ave
- Sal
ingredientes para el montaje:
- 3 Cebollitas encurtidas
- 1 tortello o 2 por persona
- 80 gr base de velouté
- 6 gr de Yema pasteurizada
- 1/2 cucharadita de Yema trufada
- 1 cucharadita de Jugo de guanciale
- Brotes o micro mezclún
elaboración de la pasta:
Juntar todos los ingredientes de la pasta. Amasar unos minutos hasta integrar todos los ingredientes, si te queda un poco seca la masa puedes añadir un pelín de agua, pero sin pasarte.
Hacer una bola con la masa y filmar con papel film. Dejar reposar 1 hora o 2 horas en nevera.
Preparación del relleno:
Poner desde frio el guanciale en el fuego para que vaya fundiendo la grasa, puedes ayudarlo con un pelín de aceite. Cocinar hasta dejar crujiente y reservar.
Incorporar en la sartén la cebolla picada muy finamente y rehogar a fuego muy suave hasta caramelizar.
Mezclar la cebolla con el guanciale y poner en un colador para deshacernos de la grasa que no nos interesa. Dejar enfriar.
Después mezclar con el mascarpone y la trufa. Si es necesario rectificar de condimentación y reservar en manga pastelera.
preparación del jugo de guanciale:
En una sartén dorar el guanciale y el bacón. Agregar la cebolla cortada en láminas y dejar cocinar hasta caramelizar, cuanto más caramelizado esté más sabor tendrá, pero vigilar que no se queme.
Incorporar la pimienta chafada y rehogar.
Añadir el fondo blanco de ave y cocer hasta reducir a la mitad. sin tapar y a fuego suave.
Una vez listo colar por el chino y la estameña y reducir a demiglace. Filmar y reservar.
elaboración de la yema pasteurizada:
Mezclar la yema con el aceite y salar.
Envasar al vacio al 100%. y cocinar a 65ºC, unos 15 minutos. Retirar y enfriar.
Colocar en un biberón.
montaje del tortello:
Estirar la masa de pasta fina con una máquina de pasta. Empezar por el punto más amplio e ir reduciendo tras tres o cuatro pasadas, llegar máximo hasta el penúltimo punto de la máquina.
Dividir la masa por la mitad. Hacer marcas con un corta pasta de 8,5 cm de diámetro y escudillar con el relleno unos 50 gramos por unidad, dejando espacio en el centro para colocar la yema.
Pintar con huevo alrededor del relleno. Terminar de cerrar los tortellos con la otra mitad de la masa, intentando que no quede aire en el interior.
Cortar con el corta pasta y reservar con semolina.
preparación de la base de velouté:
Calentar el fondo de ave. Añadir el roux y cocer 1 minuto. Salar si es necesario y reservar.
montaje del plato:
Corta las cebollitas por la mitad y quema con soplete o puedes pasarlas por la plancha.
Regenera la base de velouté y liga con la yema.
Hierve la pasta asegurándose que este cocida, pero recuerda que la yema de dentro debe quedar liquida.
Decantar la pasta en la velouté y rectificar.
En el plato poner una base de la velouté, el tortello encima y salsea con un poco más de velouté, el jugo de guanciale y la yema trufada.
En el centro pon un punto de trufa, añade las cebollitas y los brotes verdes.
¡¡Sirve caliente y a disfrutar!!
