Etiqueta: GUANCIALE

TORTELLO RELLENO DE YEMA LÍQUIDA Y CREMA DE GUANCIALE

TORTELLO RELLENO DE YEMA LÍQUIDA Y CREMA DE GUANCIALE

TORTELLO RELLENO DE YEMA LÍQUIDA Y CREMA DE GUANCIALE

Este tortello relleno de yema líquida y crema de guanciale es uno de los mejores platos de pasta que he comido y cocinado hasta ahora. La receta la elaboramos en la Escuela Hofmann y el profesor nos dijo que es uno de los platos que ponen en su restaurante de Estrella Michelin.

Si al hacerlo en tu casa no tienes máquina de vacío también puedes sustituirlo por hacer una yema curada o un huevo pochê, quedándote solo con la yema para la elaboración.

ingredientes para la pasta:

  • 65 gr de Harina 00
  • 55 gr de semolina
  • 25 gr de yema pasteurizada
  • 40 gr de Huevo pasteurizado

ingredientes para el relleno:

  • 40 gr de guanciale en macedonia  (guardar pieles y retales)
  • 150 gr de cebolla ciselé
  • 100 gr mascarpone
  • 5 ml Aceite de trufa
  • 1 cc Trufa picada
  • Sal
  • Pimienta

jugo de guanciale:

  • 50 gr Retales de guanciale macedonia
  • 50 gr Panceta o bacón macedonia
  • 200 gr Cebolla emincé
  • 2 gr Pimienta negra en grano rota
  • 500 ml de fondo blanco de ave

yema trufada:

  • 200 gr yema pasteurizada
  • 20 ml de aceite de trufa
  • Sal

base velouté:

  • 15 gr de roux
  • 150 ml de fondo blanco de ave
  • Sal

ingredientes para el montaje:

  • 3 Cebollitas encurtidas
  • 1 tortello o 2 por persona
  • 80 gr base de velouté
  • 6 gr de Yema pasteurizada
  • 1/2 cucharadita de Yema trufada
  • 1 cucharadita de Jugo de guanciale
  • Brotes o micro mezclún

elaboración de la pasta:

Juntar todos los ingredientes de la pasta. Amasar unos minutos hasta integrar todos los ingredientes, si te queda un poco seca la masa puedes añadir un pelín de agua, pero sin pasarte.

Hacer una bola con la masa y filmar con papel film. Dejar reposar 1 hora o 2 horas en nevera.

Preparación del relleno:

Poner desde frio el guanciale en el fuego para que vaya fundiendo la grasa, puedes ayudarlo con un pelín de aceite. Cocinar hasta dejar crujiente y reservar.

Incorporar en la sartén la cebolla picada muy finamente y rehogar a fuego muy suave hasta caramelizar.

Mezclar la cebolla con el guanciale y poner en un colador para deshacernos de la grasa que no nos interesa. Dejar enfriar.

Después mezclar con el mascarpone y la trufa. Si es necesario rectificar de condimentación y reservar en manga pastelera.

preparación del jugo de guanciale:

En una sartén dorar el guanciale y el bacón. Agregar la cebolla cortada en láminas y dejar cocinar hasta caramelizar, cuanto más caramelizado esté más sabor tendrá, pero vigilar que no se queme.

Incorporar la pimienta chafada y rehogar.

Añadir el fondo blanco de ave y cocer hasta reducir a la mitad. sin tapar y a fuego suave.

Una vez listo colar por el chino y la estameña y reducir a demiglace. Filmar y reservar.

elaboración de la yema pasteurizada:

Mezclar la yema con el aceite y salar.

Envasar al vacio al 100%. y cocinar a 65ºC, unos 15 minutos. Retirar y enfriar.

Colocar en un biberón.

montaje del tortello:

Estirar la masa de pasta fina con una máquina de pasta. Empezar por el punto más amplio e ir reduciendo tras tres o cuatro pasadas, llegar máximo hasta el penúltimo punto de la máquina.

Dividir la masa por la mitad. Hacer marcas con un corta pasta de 8,5 cm de diámetro y escudillar con el relleno unos 50 gramos por unidad, dejando espacio en el centro para colocar la yema.

Pintar con huevo alrededor del relleno. Terminar de cerrar los tortellos con la otra mitad de la masa, intentando que no quede aire en el interior.

Cortar con el corta pasta y reservar con semolina.

preparación de la base de velouté:

Calentar el fondo de ave. Añadir el roux y cocer 1 minuto. Salar si es necesario y reservar.

montaje del plato:

Corta las cebollitas por la mitad y quema con soplete o puedes pasarlas por la plancha.

Regenera la base de velouté y liga con la yema.

Hierve la pasta asegurándose que este cocida, pero recuerda que la yema de dentro debe quedar liquida.

Decantar la pasta en la velouté y rectificar.

En el plato poner una base de la velouté, el tortello encima y salsea con un poco más de velouté, el jugo de guanciale y la yema trufada.

En el centro pon un punto de trufa, añade las cebollitas y los brotes verdes.

¡¡Sirve caliente y a disfrutar!!

Irene Requena LopezLeave a comment
TORTIGLIONI CON CARBONARA DE PISTACHOS

TORTIGLIONI CON CARBONARA DE PISTACHOS

TORTIGLIONI CON CARBONARA DE PISTACHOS

Si te gusta la pasta has de preparar estos tortiglioni con carbonara de pistachos, os aseguro que es espectacular. Queda un plato con una salsa cremosa y llena de sabor.

Generalmente hago la pasta a la carbonara clásica pero le he dado una vuelta cambiando los piñones por pistachos y le he añadido crema mascarpone que le aporta mucha suavidad.

INGREDIENTES:

  • 500 gr de tortiglioni
  • 150 gr de guanciale
  • 200 gr de pistachos
  • 4 yemas de huevo
  • 100 gr de parmesano
  • 150 gr de mascapone
  • Albahaca
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Para empezar pon en una cacerola agua, sal y un chorrito de aceite. Cuando comience a hervir introduce los tortiglioni y deja cocer según las instrucciones de la marca. Yo los he dejado 14 minutos porque así estaban al dente.

Corta el guanciale en tiras y ponlo en una sartén, no necesitas ponerle aceite ya que la propia grasa del guanciale es suficiente para hacerlo . Déjalo dorar y reserva.

Separa las claras de las yemas (guarda las claras para otra elaboración ), mezcla las yemas con el queso parmesano recién rallado.

Prepara un pesto triturando las hojas de albahaca, los pistachos pelados, aceite de oliva, una pizca de sal y queso parmesano rallado. Cuando esté todo triturado, añade el mascarpone y mezcla con una espátula suavemente hasta integrar.

Después mezcla las yemas de huevo que ya tienes con el queso parmesano, con el pesto de pistachos y cinco cucharadas del agua de cocción de la pasta.

Una vez que la pasta esté hervida, escurre bien y presenta en una fuente. Para ello pon la pasta, encima la salsa, ralla un poco más de queso parmesano por encima de la salsa, las tiras del guanciale. Trocea algunos pistachos y ponlos por encima y finalmente decora con algunas hojitas de albahaca fresca.

Sirve caliente acompañado de un poco más de salsa en un bol o jarrita y a disfrutar.

Irene Requena LopezLeave a comment
NIDOS DE PASTA CON SALSA AMATRICIANA

NIDOS DE PASTA CON SALSA AMATRICIANA

NIDOS DE PASTA CON SALSA AMATRICIANA

Estos nidos de pasta con salsa amatriciana quedan espectaculares, es una receta traída directamente de Roma, de mi último viaje a esta bella ciudad.

Me encantó el sabor de la salsa amatriciana, con ese guanciale tostado y el toque del queso pecorino, que le da potencia y salinidad al plato. Así que antes de volver, entré en una tienda de productos locales y me compré unas buenas raciones para tener en casa.

Otra de las versiones que preparé con estos productos es el risotto con pecorino y guanciale  por si no te apetece hacer pasta y se te antoja preparar un buen arroz.

He usado nidos de pasta, pero esta receta la puedes aplicar a cualquier tipo de pasta.

ingredientes:

  • 300 gr de nidos de pasta
  • 125 gr de guanciale
  • 300 gr de tomates cherry
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • 3 guindillas o peperoncino
  • Queso pecorino romano
  • Sal
  • Hojas de albahaca para decorar

ELABORACIÓN:

Para empezar corta el guanciale a daditos, puedes quitarle la parte de la corteza que queda más chiclosa.
Lava y corta los tomates cherry por la mitad y reserva.
Lava las guindillas, quítales la parte del rabito y córtalas a rodajas, yo le he puesto tres guindillas porque me gusta la pasta picante pero sin pasarme, pero puedes añadirle más cantidad o quitar este ingrediente si no te gusta el picante.
En una sartén sin aceite, dora el guanciale, como el guanciale suelta grasa no es necesario añadirle nada de aceite.
Una vez que el guanciale está doradito, puedes añadir los tomates cherry y las guindillas. Saltea y deja que se integren un poco los sabores.
A continuación añade el vino blanco y deja que se evapore el alcohol.
Una vez reducido el alcohol, añade el tomate concentrado y una pizca de sal. Te recomiendo que uses un buen tomate concentrado para que tu plato gane en sabor.
Cuece la pasta en agua con sal, el tiempo que marque el fabricante en el paquete.
Presenta una fuente con los nidos de pasta, añade la salsa por encima y ralla por encima el queso pecorino.
¡Decora con unas hojas de albahaca y ya lo tienes listo!

Irene Requena LopezLeave a comment
RISOTTO DE PECORINO Y GUANCIALE

RISOTTO DE PECORINO Y GUANCIALE

RISOTTO DE PECORINO Y GUANCIALE

Este risotto de pecorino y guanciale es una auténtica delicia, no puedes perdértelo por nada del mundo. Lleva un trocito de Italia a tu mesa.

INGREDIENTES:

  • 200 gr de guanciale
  • 80 gr de queso pecorino
  • 300 gr de arroz carnaroli o arborio
  • 3 dientes de ajo y una cebolla grande
  • 1 L de caldo de pollo
  • 100 ml de vino blanco
  • Sal, pimienta y aceite de oliva
  • Cebollino para decorar

ELABORACIÓN:

Para empezar corta el guanciale bien pequeñito y en la cacerola donde vayas a preparar el risotto saltéalo sin ponerle ningún tipo de aceite, ya que irá soltando su propia grasa y se cocinará en ella. Una vez que lo tengas crujiente, retira y reserva.

Pica el ajo y la cebolla y añádelos en la cazuela donde tienes la grasa del guanciale, si ves que ha soltado mucha grasa, quita una parte. Deja que poche la cebolla y el ajo, que  se vaya dorando a fuego medio y añade una pizca de sal para que la cebolla sude. En otra cacerola mientras, pon el caldo de pollo a calentar.

Cuando veas que la cebolla se vuelve traslúcida, añade el vino blanco y deja reducir el alcohol.

Una vez reducido añade el arroz y deja que cueza y se impregne del resto de ingredientes un minuto, añade también un poco de pimienta.

A continuación incorpora un par de cucharones del caldo caliente. Remueve de vez en cuando el arroz para que vaya soltando el almidón, no hace falta que te quedes pegado a la cacerola todo el rato, solo de vez en cuando. Vas a ir añadiendo el caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo.

En este punto pruébalo y comprueba que el arroz esté en el punto exacto de cocción, si ves que te ha quedado duro y ya no te queda caldo, pon a calentar rápidamente un poco de agua y haz el proceso anterior. Retira el arroz del fuego y ralla por encima el queso pecorino, removiendo bien para que se mezcle con el resto de ingredientes y se funda con el calor. Puedes añadir un trocito de mantequilla para que le de más cremosidad y brillo.

Finalmente emplata poniendo encima del risotto queso pecorino rallado, encima el guanciale y finalmente un poco de cebollino cortado.

Si te ha gustado este plato te invito a que pruebes elrisotto de remolacha, espectacular también.

Irene Requena LopezLeave a comment