Preparar chucrut casero fermentado en casa es mucho más sencillo de lo que parece. Solo necesitamos col fresca, sal y un poco de paciencia para conseguir una elaboración fermentada, crujiente y llena de sabor. La clave está en masajear bien la col para que libere su propio líquido y después mantenerla completamente cubierta durante la fermentación.
El chucrut, también conocido como sauerkraut, se obtiene mediante la fermentación natural de la col. Durante este proceso, las bacterias lácticas presentes de forma natural en la verdura transforman sus azúcares y desarrollan el característico sabor ácido y ligeramente salado de esta preparación.
Además de utilizarlo como guarnición, el chucrut casero resulta muy versátil en la cocina. Podemos servirlo junto a carnes, utilizarlo para acompañar salchichas, incorporarlo a bocadillos o añadirlo a ensaladas y platos de verduras.
Ingredientes
- 1 kg de col blanca o repollo
- 20 g de sal marina
La cantidad de sal es importante: para esta receta utilizamos aproximadamente un 2 % del peso de la col.
Elaboración
Comenzamos retirando las hojas exteriores de la col y reservamos una hoja entera que utilizaremos más adelante. Cortamos la col en cuartos, retiramos el tronco central y la cortamos en tiras muy finas, puedes usar también una mandolina.
Colocamos toda la col en un recipiente grande y añadimos los 20 g de sal. Con las manos perfectamente limpias, masajeamos la col durante varios minutos. Poco a poco veremos cómo empieza a ablandarse y a liberar bastante líquido.Este paso es fundamental, ya que el propio jugo de la col será el líquido en el que se producirá la fermentación. Dejamos reposar unas 2 horas a temperatura ambiente.
Mientras está reposando la col, esterilizamos los botes donde vamos a guardar el chucrut. Para ello, hay que tenerlos primero muy limpios y luego los hervimos durante unos 20 minutos o los metemos en el horno a 120 ºC. Una vez esterilizados, los sacamos con unas pinzas, teniendo cuidado de no tocar el interior y los dejamos reposar boca abajo hasta que tengamos la col lista.
Pasamos la col a los tarros con unas pinzas.Vamos presionando con fuerza cada vez que añadimos una cantidad de col para eliminar bolsas de aire y conseguir que el líquido cubra completamente la preparación.
Una vez incorporada toda la col, presionamos bien hasta que quede sumergida en su propio líquido, puedes ayudarte de un mortero para presionarla. Colocamos encima la hoja de col que habíamos reservado y utilizamos un peso de fermentación o algún sistema adecuado para mantener toda la col bajo el líquido, podemos rellenar con el agua que soltó la col hasta llenar el bote.
Cubrimos el recipiente sin cerrarlo de forma hermética si utilizamos un sistema que necesite liberar los gases de la fermentación. Dejamos el tarro a temperatura ambiente, protegido de la luz directa y dejamos que repose 1 hora para que se compacte bien.
Retiramos el peso, completamos de nuevo con líquido de la col, si fuera necesario, y cerramos el tarro. No hace falta que quede hermético. Colocamos los botes dentro de un plato u otro recipiente, ya que durante la fermentación puede que se salga algo de líquido.
Dejar en un armario de la cocina donde no le de el aire ni la luz durante un mínimo de 3 semanas. Durante el proceso, la col se volverá de un color más pálido. Luego, pasado el tiempo de fermentación, los guardamos en la nevera hasta 3 meses.
El chucrut lo tenemos que enjuagar antes de consumirlo, en crudo o cocinarlo.
Consejos para preparar chucrut casero
La higiene es especialmente importante al preparar alimentos fermentados. Utiliza un recipiente y utensilios perfectamente limpios y evita que la col quede expuesta al aire durante la fermentación.
También es importante respetar la proporción de sal y mantener la col sumergida. El olor debe ser ácido y característico de la fermentación. Si aparece moho visible, colores anómalos o un olor claramente desagradable o putrefacto, es mejor desechar la preparación.
El resultado final será un chucrut casero crujiente, ácido y aromático, perfecto para acompañar platos de carne, hamburguesas, bocadillos o simplemente disfrutar como guarnición.
Tiempo de preparación: 20 minutos
Fermentación: 3 semanas
Conservación: en frigorífico, una vez alcanzado el punto de fermentación deseado.