VERDURAS A BAJA TEMPERATURA Y ESFERIFICACIONES DE ALBAHACA
Prepara estas verduras a baja temperatura en gel de hierbas y esferificaciones de albahaca si quieres sorprender a tus invitados.
ingredientes:
- 100 gr de tirabeques
- 100 gr de cebolla tierna
- 15 judías verdes perona
- 80 gr de hinojo
- 15 zanahorias baby
- 15 patatas ratte o del platillo
- 15 tomates cherry de colores
- 8 ajos tiernos
- 15 rabanitos
- hielo
para la crema de guisantes
- 100 gr de guisantes
- Hojas de menta
- Agua de la cocción
ingredientes para las esferificaciones de albahaca:
- 200 gr de albahaca fresca
- 50 ml de agua
- c/s sal fina
- 5 gr alginato
- 1 litro agua
- 5 gr gluconolactato
- 1 jeringuilla
elaboración de las verduras:
Cocemos la cebolla tierna, el hinojo, las zanahorias y los ajos tiernos al vacío por separado
en un baño de agua a 85ºC : las zanahorias baby 20 minutos, hinojo 24 minutos ,ajos tiernos y cebolla tierna 25 minutos.
Las patatas, los tirabeques y las judías a 100ºC: patatas 30 minutos , tirabeques y judías 25 minutos.
elaboración para las esferas de albahaca:
Escaldar la albahaca en agua hirviendo con sal y enfriar rápidamente en agua helada.
Triturar 200 gr de albahaca y añadir 50 ml de agua, colar por una superbag o media. Una vez colado debemos obtener 250 ml de jugo de albahaca.
Poner el líquido en un vaso de batidora, añadir 5 g de Algin y volver a batir con la batidora, rectificar de sal.
En otro recipiente triturar durante 3-4 minutos el Gluco con 1 l. de agua. Pasar por la
máquina de vacío o idealmente realizar 24 h antes y reposar (para eliminar las burbujas
de aire que se han incorporado con la batidora).
Poner la solución en un recipiente. Realizar las esferificaciones con la ayuda de una jeringuilla. Para ello tomar un poco de líquido de albahaca e incorporar con cuidado gota a gota en la solución del alginato.
elaboración de la crema de guisantes:
Ponemos a hervir los guisantes en agua caliente con sal, después trituramos junto con unas hojas de menta y una pizca de sal. Pasamos por un colador para que quede una crema suave.
presentación:
Podemos calentar las verduras o servirlas frías. Ponemos dos cucharadas de la crema de guisantes en el centro y colocamos de manera armoniosa el resto de ingredientes, añadiendo en el centro una cucharada de las esferas de albahaca.