Estas croquetas de garbanzos con gambas son una forma diferente y elegante de combinar dos ingredientes muy mediterráneos. La receta parte de una preparación tradicional de garbanzos con langostinos y picada marinera, pero transformada para conseguir unas pequeñas croquetas de forma redondeada, crujientes por fuera y suaves en su interior.
La masa se prepara con garbanzos cocidos, un sofrito de cebolla, ajo y tomate y una picada elaborada con almendras tostadas, pan, ñora y azafrán. Esta combinación aporta profundidad y recuerda a los sabores de los guisos marineros tradicionales.
Las croquetas se sirven acompañadas de gambas o langostinos marcados a la sartén y, como base del plato, una reducción elaborada con las cabezas y las cáscaras de las gambas. Este jugo concentrado aporta un intenso sabor a marisco y convierte una receta sencilla en un plato con una presentación mucho más gastronómica.
INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS
INGREDIENTES Para las croquetas de garbanzos:
- 200 g de garbanzos cocidos
- 200 g de cebolla
- 1 diente de ajo
- 150 g de tomate triturado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 hoja de laurel
- 25 g de almendras tostadas
- 1-2 dientes de ajo
- 1 ñora
- 1 rebanada de pan
- Unas hebras de azafrán
- 50 ml de fumet
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Para las gambas:
- 6 gambas o langostinos grandes
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 25 ml de brandy
reducción de marisco:
- Cabezas y cáscaras de las gambas
- Un chorrito de aceite de oliva
- 25 ml de brandy
- Agua
Para decorar:
- Perejil fresco
- Unas gotas de aceite de oliva virgen extra
1. PREPARAR EL SOFRITO
Comenzamos preparando la base de las croquetas de garbanzos. Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y añadimos la cebolla finamente picada. La dejamos pochar a fuego suave hasta que esté tierna y ligeramente dorada.
Incorporamos el ajo picado, el pimentón dulce, el tomate triturado y la hoja de laurel. Cocinamos lentamente hasta obtener un sofrito bien concentrado. Es importante que pierda buena parte de su agua, ya que posteriormente necesitamos una masa con suficiente consistencia para formar las croquetas.
2. PREPARAR LA PICADA MARINERA
Para preparar la picada, freímos ligeramente la rebanada de pan y la ñora previamente hidratada. Ponemos ambos ingredientes en un vaso triturador junto con las almendras tostadas, el ajo y las hebras de azafrán.
Añadimos el fumet poco a poco y trituramos hasta obtener una pasta espesa y homogénea.
Incorporamos esta picada al sofrito y mezclamos bien.
3. PREPARAR LA MASA DE GARBANZOS
Añadimos los garbanzos cocidos a la preparación anterior y cocinamos durante unos minutos para que absorban todos los sabores.
Trituramos la mezcla hasta conseguir una masa homogénea, aunque es interesante conservar una ligera textura de garbanzo para que el resultado no sea excesivamente fino.
La masa debe quedar bastante seca y compacta. Si fuera necesario, podemos dejarla unos minutos más al fuego para eliminar humedad.
Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente. Una vez fría, la masa tendrá mucha más consistencia y será más fácil trabajarla.
4. FORMAR LAS CROQUETAS
Con las manos ligeramente humedecidas, tomamos pequeñas porciones de masa y formamos bolas. En esta receta buscamos una presentación redondeada, similar a pequeños bombones o croquetas de garbanzos.
Pasamos cada pieza por pan rallado, procurando que quede bien cubierta.
Freímos las croquetas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Las retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.
El objetivo es conseguir un exterior crujiente que contraste con el interior suave y cremoso.
5. PREPARAR LA REDUCCIÓN DE MARISCO
Pelamos las gambas y reservamos las cabezas y las cáscaras para preparar el jugo.
Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela y añadimos las cabezas. Las doramos a fuego vivo mientras las presionamos con una cuchara para extraer todos sus jugos.
Añadimos el brandy y dejamos evaporar el alcohol. Cubrimos con una pequeña cantidad de agua y dejamos cocinar durante unos 20 minutos.
Colamos el líquido y volvemos a ponerlo al fuego. Reducimos lentamente hasta obtener un jugo concentrado, brillante y de intenso sabor a marisco.
Esta reducción será la salsa que acompañará las croquetas y es una de las claves del plato.
6. COCINAR LAS GAMBAS
Salamos las gambas y las marcamos en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva. Las cocinamos brevemente por ambos lados para que queden doradas por fuera y jugosas en el interior.
Podemos añadir un pequeño chorrito de brandy y flambearlas para potenciar todavía más su sabor.
7. EMPLATAR
Para presentar el plato, ponemos una pequeña cantidad de la reducción de marisco en el fondo.
Colocamos encima tres croquetas de garbanzos formando un conjunto compacto y ponemos una gamba sobre cada una de ellas.
Terminamos con unas hojas de perejil fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
CONSEJOS PARA UNAS BUENAS CROQUETAS DE GARBANZOS
El secreto para que las croquetas mantengan su forma está en conseguir una masa suficientemente seca antes de enfriarla. Si queda demasiado húmeda, será difícil formar las bolas y pueden abrirse durante la fritura.
También es importante que la masa esté completamente fría antes de formar las croquetas. Incluso podemos prepararla el día anterior y conservarla en el frigorífico.
La picada de almendras, pan, ñora y azafrán aporta el carácter marinero de la receta y permite que los garbanzos tengan mucho más sabor que en una croqueta convencional.
Por último, merece la pena dedicar tiempo a la reducción de las cabezas de las gambas. No necesitamos mucha cantidad: basta con conseguir un jugo concentrado que aporte intensidad a cada bocado.
El resultado son unas croquetas de garbanzos con gambas diferentes, con una presentación elegante y un contraste de texturas muy agradable: exterior crujiente, interior cremoso, gamba jugosa y un intenso fondo de marisco.
