DORADA EN VERDE CON VERDURAS EN ESCABECHE
La dorada en verde con verduras en escabeche es una receta inspirada en la cocina mexicana que combina pescado delicado con sabores intensos y frescos. El plato se acompaña de frijoles maneados cremosos, verduras ligeramente encurtidas y una marinada verde con mayonesa de chile de árbol que aporta carácter y un toque picante.
El resultado es un plato equilibrado donde conviven acidez, picante, cremosidad y frescura, ideal para una presentación elegante o un menú gastronómico con inspiración mexicana.
Para los frijoles maneados:
- 300 g frijoles
- 150 g tomate
- 50 g cebolla blanca
- 20 g alcaparras
- 2 anchoas
- 1 chile guajillo
- 20 ml aceite de oliva
- Sal (cantidad necesaria)
- Epazote (cantidad necesaria)
Para las verduras en escabeche:
- 50 ml aceite de oliva
- 2 blancos de cebolleta pequeñas
- 4 dientes de ajo
- 2 chiles jalapeños
- 4 mini zanahorias
- 2 mini calabacines
- 2 patatas ratte
- 80 g coliflor
- 150 ml vinagre de manzana
- 150 ml agua
- 30 g azúcar
- 1 hoja de laurel
- 2 granos de pimienta de Jamaica
- ½ clavo
- 4 granos de pimienta negra
- Tomillo
- Sal
mayonesa de chile de árbol
- 1 chile de árbol
- 1 huevo
- 200 ml aceite de girasol
- ½ diente de ajo
- 5 g mostaza de Dijon
- Sal
- Pimienta negra
adobo verde:
- 25 ml zumo de lima
- 20 ml salsa de soja
- 15 g hojas de cilantro
- 5 g tomillo
- 5 g orégano
- 5 g habanero
- 10 g jalapeño
- ½ diente de ajo
- 250 ml mayonesa de chile de árbol
para el emplatado:
- 1 lomo de dorada de aproximadamente 140 g por ración
- Marinada verde
- Frijoles maneados
- Verduras en escabeche
fríjoles maneados:
- Poner los frijoles en remojo durante 12 horas.
- Cambiar el agua y cocerlos durante 30 minutos.
- Añadir el chile guajillo sin semillas ni rabito y continuar la cocción hasta que los frijoles estén tiernos.
- Asar el tomate y pelarlo.
- Tatemar la cebolla.
- Triturar el tomate con la cebolla, las alcaparras y las anchoas añadiendo un poco del agua de cocción de los frijoles.
- Cocinar esta mezcla con un hilo de aceite de oliva.
- Añadir los frijoles escurridos y triturar hasta obtener la textura deseada.
- Colar si se desea una textura más fina.
- Reservar.
verduras en escabeche:
- Rehogar las verduras en aceite de oliva según su dureza (primero las más firmes).
- Añadir las especias, el vinagre y el agua.
- Cocinar durante 10 minutos.
- Rectificar con azúcar y sal.
- Dejar enfriar y reservar.