FOIE MI CUIT
Esta receta de Foie Mi Cuit la hicimos en el curso de cocina Hofmann, es una elaboración fácil pero requiere tiempo de reposo.
ingredientes:
- 2 u Hígado de pato extra de 500 g
- 18 gr de Sal fina
- 8 gr azúcar
- 3 gr Pimienta del molinillo
elaboración al vacio:
- Atemperar el foie en agua tapado.
- Desnervar el foie sin romperlo demasiado, para ello abre como si fuera un libro y retira todas las venillas con ayuda de una puntilla de cuchillo.
- Mezclar el azúcar, la sal y la pimienta.
- Repartir la condimentación por el hígado.
- Envasar al vacío 1 minuto.
- Cocer en baño termostático a 66°C.
- Serán entre 15 y 20 minutos.
- Retirar de la bolsa y volcar en una bandeja perforada.
- Forrar un marco con film.
- Colocar el foie por la parte lisa en el exterior de arriba y abajo.
- Filmar y pinchar por ambos lados.
- Enfriar unos 20-30 minutos.
- Envasar al vacio con una mejora de 30 segundos.
- Dejar madurar al menos 48-72 horas antes de usar.
elaboración casera:
Si quieres hacerlo sin máquina de vacío, también es muy sencillo Se desnerva como en el paso anterior.
A continuación se le añade sal, azúcar y pimienta, se filma dándole la forma alargada (estilo chopped), se pincha el film y se vuelve a filmar. De esta manera saldrá la grasa pero no se perderá.
Se pone a cocer en agua 10-12 minutos hasta que veamos que la grasa se sale al segundo envoltorio. Se corta la cocción en agua fría y hielo.
Se deja enfriar y se vuelve a filmar y se envuelve en papel de aluminio.
Cuando esté bien frío también se puede congelar o sino guardar en la nevera.
gelatina pedro ximenez:
- 100 ml de Pedro Ximenez
- 5 gr de gelatina vegetal.
Mezclar los ingredientes en frío y calentar hasta que hierva. Después añadir por encima a los lingotes de foie.