CALAMARES EN SU TINTA CON MUSELINA
Hoy os voy a preparar una receta de calamares en su tinta con muselina de ajo que os va encantar, no solo por lo fácil que es de preparar sino que además podéis hacer un emplatado muy bonito si tenéis invitados.
Es una receta para 2 personas, si tienes invitados solo has de multiplicar las cantidades.
ingredientes para el relleno:
- 4 calamares de 150 gr
- 80 gr de carne picada de cerdo
- 80 gr de carne picada de ternera
- 4 cebollas tiernas
- 1/2 ajo
- 40 gr de pan remojado en leche
ingredientes para las salsa de calamares:
- 200 gr de cebolla
- 30 gr de pimiento verde
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de tomate triturado
- 50 ml de vino blanco
- 700 ml de caldo de pescado
- 1 guindilla
- 1 hoja de laurel
- Tinta de calamar
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta blanca
ingredientes para la emulsión de piquillos:
- 12 pimientos del piquillo
- 120 ml de aceite de oliva
- Sal
ingredientes para la muselina de ajo:
- 2 dientes de ajo
- 275 ml de aceite de oliva
- 1 huevo + 2 ymeas
- Sal
- 120 ml de nata
elaboración:
Para empezar limpia los calamares y reserva las patas.
Calienta una sartén y añade el aceite, saltea las aletas y las patas del calamar. Una vez salteadas ponlas en una tabla y córtalas muy finas.
Mezcla las patas cortadas con la carne picada, la cebolla tierna cortada en daditos pequeños, el ajo cortado en daditos muy pequeños también, el pan, el huevo, la sal y la pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes y poner en una manga pastelera. Rellenar los calamares hasta las 3/4 partes y cerrar con un palillo.
Cortar la cebolla y el pimiento en tiras.
Calentar una cazuela con aceite, saltear los calamares y reservar.
En ese mismo aceite añadir la cebolla, dorar y después añadir el pimiento. Agregar el ajo y rehogar.
Incorporar el tomate y dejar que reduzca el agua del mismo
Desglasar con el vino y dejar evaporar, después añadir el caldo, los calamares, la tinta, la guindilla y el laurel. Dejar cocer hasta que los calamares estén tiernos.
Retirar los calamares, dejar enfriar y retirar el palillo. Cuela la salsa y déjala reducir hasta la mitad.
elaboración de la emulsión de piquillos:
Mientras en el vaso de la túrmix pon los pimientos, el aceite y la sal y tritura hasta darle la consistencia de emulsión.
elaboración de la muselina de ajo:
Emulsiona el aceite con e huevo, el ajo y la sal.
Monta la nata con ayuda de un robot y reserva.
montaje de la receta:
Calienta los calamares en su salsa que ya estará reducida.
Sacarlos y cortarlos en rodajas.
Añade la nata montada a la muselina de ajo y ponla en una manga pastelera. Pon en cada trozo de calamar un poco de muselina y gratina.
Emplata poniendo en la base la emulsión de piquillos y las rodajas de calamar encima. Finaliza con algunas flores o brotes frescos.
Si te ha gustado esta receta y quieres hacer otra versión de esta misma receta puedes ver los calamares rellenos en su tinta.