CALAMAR CON BEURRE BLANC, CEBOLLA CARAMELIZADA Y ACEITE DE HIERBAS
El calamar con beurre blanc, cebolla caramelizada y aceite de hierbas es una receta sofisticada y elegante que combina la delicadeza del producto fresco del mar con técnicas clásicas de alta cocina. Este plato destaca por el equilibrio perfecto entre la suavidad del calamar, la intensidad aromática de la salsa beurre blanc y el toque dulce y profundo de la cebolla caramelizada. El aceite verde de hierbas aporta frescura, color y un acabado visual espectacular que convierte esta receta en una propuesta digna de restaurante gourmet.
La clave de este plato está en respetar el producto y trabajar cada elaboración con paciencia y precisión. El calamar debe cocinarse a alta temperatura para conseguir una superficie dorada y ligeramente crujiente sin perder su textura tierna y jugosa en el interior. Por otro lado, la beurre blanc, una salsa clásica francesa elaborada a base de mantequilla emulsionada, aporta cremosidad y una textura sedosa que envuelve perfectamente el conjunto.
Además, la cebolla caramelizada añade un contrapunto dulce y profundo que eleva el sabor del plato, mientras que el aceite de cebollino aporta frescura y un toque herbáceo muy elegante.
Ingredientes para el calamar con beurre blanc
Para el calamar
- 1 calamar grande fresco
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
el aceite de hierbas
- 1 manojo de cebollino
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 1 manojo de eneldo fresco
Para la cebolla caramelizada
- 1 cebolla dulce grande
- 1 nuez de mantequilla
Para la salsa beurre blanc
- 150 g de mantequilla sin sal
- 200 g de vino fino
- 2 chalotas
- 1 chorrito de limón
- Sal
- Pimienta negra molida
- 50 g de nata con 35 % de materia grasa
elaboración:
Caramelizar la cebolla
Comienza derritiendo la mantequilla en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla cortada en juliana fina y cocina lentamente durante aproximadamente 30 minutos, removiendo ocasionalmente hasta obtener una cebolla dorada, suave y completamente caramelizada.
Preparar el aceite
Calienta el aceite de girasol hasta unos 55-60 ºC y añade el cebollino y el eneldo troceado. Tritura intensamente hasta obtener una mezcla verde brillante. Deja enfriar y cuela con un colador fino para conseguir un aceite limpio y aromático.
Limpiar el calamar
Separa la cabeza del cuerpo, retira la pluma interior y limpia cuidadosamente el interior del calamar. Elimina ojos y boca de los tentáculos y lava suavemente con agua fría. Seca muy bien antes de cocinar.
Elaborar la beurre blanc
Pica las chalotas en brunoise fina y colócalas en un cazo junto con el vino fino. Cocina a fuego suave hasta reducir el líquido aproximadamente a un tercio. Añade la nata y mezcla brevemente.
Retira del fuego e incorpora poco a poco la mantequilla fría en cubos mientras bates constantemente con unas varillas para emulsionar la salsa. Añade limón, sal y pimienta negra al gusto. Cuela la salsa y vuelve a colocarla en el cazo junto con la cebolla caramelizada.
Cocinar el calamar
Calienta una plancha o sartén a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cocina el calamar con una pizca de sal hasta que quede dorado por fuera y tierno por dentro.
Presentación del plato
Sirve el calamar recién hecho y cúbrelo con la beurre blanc de cebolla caramelizada. Finaliza con unas gotas de aceite de hierbas para aportar frescura, color y un aroma elegante.
Consejos para un resultado perfecto
Utilizar un calamar muy fresco marcará la diferencia en la textura final del plato. También es importante no sobrecocinarlo para evitar que quede duro. La beurre blanc debe mantenerse siempre a baja temperatura para conservar una emulsión estable y sedosa.
Este plato es ideal para ocasiones especiales y combina perfectamente con vinos blancos secos o espumosos.