El lomo de ciervo asado con salsa perigourdine y cremoso de patata es un plato de inspiración otoñal que combina sabores intensos, aromas de bosque y una presentación elegante. Es una receta ideal para una ocasión especial, en la que la calidad de la carne y el equilibrio de los acompañamientos son los grandes protagonistas.
La preparé en la escuela de cocina Hofmann, durante el curso de recetas de otoño, donde trabajamos diferentes técnicas y elaboraciones para sacar el máximo partido a los productos de temporada.
El ciervo es una carne de caza magra, tierna y de sabor característico. Para esta receta se cocina asado y se sirve sangrante, de manera que conserve su jugosidad. Lo acompañamos con una salsa perigourdine elaborada a partir de fondo moreno de ciervo, Oporto, setas y trufa, que aporta profundidad y un toque aromático extraordinario.
Como guarnición, un cremoso de patata preparado con mantequilla y nata suaviza el conjunto y contrasta con la intensidad de la salsa.
Para el lomo de ciervo
- 3 porciones de lomo de ciervo de unos 140 g cada una.
- Sal.
- Pimienta.
- Aceite de oliva o mantequilla para el asado.
ingredientes para la salsa perigourdine
- 2 litros de fondo moreno de ciervo.
- 500 g de escalonias.
- 300 g de champiñones cortados en cuartos.
- 2 dientes de ajo aplastados.
- 500 ml de Oporto.
- 10 g de ceps secos.
- Trufa picada al gusto.
- Mantequilla para rehogar.
Para el cremoso de patata
- 1 kg de patatas Kennebec.
- 200 g de nata.
- 100 g de mantequilla.
- Sal.
Para el emplatado
- 6 cucharadas de cremoso de patata.
- 9 cucharadas de salsa perigourdine, aproximadamente.
- Trufa troceada
1. Preparamos el lomo de ciervo
Limpiamos cuidadosamente el lomo de ciervo, retirando los nervios y las membranas que pueda tener. Es importante realizar esta limpieza con delicadeza para conservar la forma de la pieza.
A continuación, cortamos tres raciones de aproximadamente 140 g cada una y las reservamos en frío hasta el momento de cocinarlas.
2. Elaboramos la salsa perigourdine
En un cazo, ponemos una nuez de mantequilla y rehogamos las escalonias a fuego lento hasta que estén tiernas y ligeramente transparentes.
Añadimos los champiñones cortados en cuartos y los dientes de ajo aplastados. Continuamos rehogando unos minutos para que los ingredientes desarrollen todo su aroma.
Incorporamos el Oporto y dejamos reducir para evaporar parte del alcohol y concentrar sus matices. Añadimos los ceps secos y el fondo moreno de ciervo.
Dejamos cocinar a fuego suave hasta reducir la salsa aproximadamente a una cuarta parte de su volumen inicial. Esta reducción permitirá conseguir una salsa intensa, sabrosa y con cuerpo.
Finalmente, colamos por un chino para obtener una textura fina y homogénea. Incorporamos la trufa picada y reservamos la salsa hasta el momento del servicio.
3. Preparamos el cremoso de patata
Lavamos las patatas y las ponemos enteras en una olla con agua fría. Cocemos hasta que estén tiernas y podamos atravesarlas fácilmente con un cuchillo.
Una vez cocidas, las pelamos mientras todavía están calientes y las pasamos por un pasapurés para conseguir una textura fina y sin grumos.
Incorporamos la mantequilla y mezclamos hasta que quede completamente integrada. Añadimos la nata poco a poco, removiendo hasta conseguir un cremoso de patata suave y untuoso.
Rectificamos de sal y reservamos.
5. Asamos el lomo de ciervo
En el momento de servir, salpimentamos las porciones de ciervo y calentamos una sartén o plancha con un poco de aceite.
Marcamos la carne por todos sus lados para conseguir un exterior dorado y un interior sangrante. El tiempo dependerá del grosor de las piezas y de la intensidad del fuego.
Retiramos la carne y dejamos reposar brevemente antes de emplatar, para que los jugos se redistribuyan.
6. Emplatamos
Regeneramos el cremoso de patata y la salsa perigourdine, procurando que ambos estén bien calientes.
Colocamos tres cucharadas de cremoso de patata en la base del plato. Disponemos encima el lomo de ciervo recién asado, salseamos con la perigourdine y terminamos con las trufa picada y un poco de cebollino.
Consejos para conseguir un resultado perfecto
- Limpieza de la carne: retirar correctamente los nervios y las membranas es fundamental para disfrutar de una textura agradable.
- No sobrecocines el ciervo: al ser una carne magra, puede perder jugosidad si se cocina demasiado. Para esta receta buscamos un interior sangrante.
- Reduce bien la salsa: la reducción del fondo moreno y el Oporto es clave para conseguir profundidad de sabor y una textura concentrada.
- Utiliza patata caliente: pasarla por el pasapurés mientras todavía está caliente facilita conseguir un cremoso fino.