DORADA CON ESCAMAS DE PATATA
Hoy prepararemos un plato típico de la gastronomía francesa con esta dorada con escamas de patata. Un plato ideado por el chef francés Paul Bocuse y que ha sido copiado en muchos restaurantes.
ingredientes:
- 2 doradas medianas
- 150 gr de patata agria
- 40 gr de mantequilla clarificada
- Caldo de pescado
- 100 gr de escalonia
- 2 dientes de ajo
- 70 ml de vino blanco
- 200 gre tomate triturado
- 1 cucharadita de concentrado de tomate
- Aceite de oliva
- Sal
preparación del pescado:
Para empezar limpiar bien el pescado cortando las aletas y retirando las vísceras. Quitar las escamas al pescado, lava y secar.
Filetear retirando las espinas y la piel del pescado.
Pela las patatas, lávalas y córtalas con una mandolina. Troquelar cortando con un cortador pequeño y redondo las patatas.
Poner una lámina de papel sulfurizado con el pescado encima, colocar las patatas por la parte donde estaba la piel, de forma que imiten las escamas del pescado.
Pinta las patatas con la mantequilla clarificada, reserva en la nevera y una vez frío, vuelve a pintarlas dos veces más con la mantequilla. Reservar en la nevera.
salsa de tomate y vino:
Cortar la escalonia en daditos y rehogarla junto con el ajo cortado hasta dorar.
Agregar el tomate sin semillas, rehogar hasta que se evapore el agua del tomate.
Desglasar con el vino y evaporar por la mitad.
Mojar con el caldo de pescado, cocer unos minutos, colar y reducir a demi-glace.
Colar, desglasar y ligar con la mantequilla
elaboración final:
Colocar sobre las patatas una lámina de papel sulfurizado y sobre la sartén tibia asar el pescado prácticamente por el lado de las patatas, dar la vuelta al pescado, salpimentar y sellar un poco.
Calentar la salsa, salsear un plato y emplatar poniendo en la base del plato la salsa y encima el pescado.
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