Esta receta de magret de pato con peras y alcachofa es una propuesta de cocina elegante en la que se combinan diferentes técnicas y texturas para conseguir un plato sofisticado y equilibrado. El magret, cocinado hasta conseguir una piel dorada y crujiente y una carne jugosa, se acompaña de una delicada espuma de alcachofa, una pera cocinada al vino blanco y una fina dentelle de vino rosado que aporta un toque crujiente y visual al conjunto.
La elaboración se completa con una reducción de fondo moreno de pato, preparada a partir de las carcasas y verduras. Esta salsa concentra todo el sabor de la carne y funciona como nexo entre los diferentes elementos del plato.
Ingredientes para 4 personas
ingredientes Para el magret
- 2 magrets de pato
- Sal
- Pimienta negra
Para la espuma de alcachofa
- 4 alcachofas
- 150 ml de nata para cocinar
- 50 ml de caldo de ave
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta blanca
la pera al vino blanco
- 2 peras conferencia
- 300 ml de vino blanco
- 100 ml de agua
- 40 g de azúcar
- 1 rama de canela
- 1 tira de piel de limón
Para la dentelle de vino rosado
- 100 ml de vino rosado
- 20 g de harina
- 20 ml de aceite de oliva suave
Para el fondo moreno
- Carcasas de pato
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- Agua
- Sal
elaboración del fondo moreno:
Comenzamos preparando el fondo moreno, que será la base de la salsa. Colocamos las carcasas de pato en una bandeja y las tostamos en el horno hasta que estén bien doradas. Añadimos las verduras troceadas y continuamos el asado hasta que adquieran un bonito color tostado.
Pasamos todo a una olla, incorporamos el concentrado de tomate y cubrimos con agua. Cocinamos a fuego suave durante varias horas, retirando las impurezas de la superficie. Colamos el fondo y lo reducimos a fuego medio hasta obtener una salsa concentrada, brillante y con cuerpo.
espuma de alcachofa:
Para preparar la espuma de alcachofa, limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores y las partes más duras. Las cocemos hasta que estén tiernas y las trituramos junto con la nata y el caldo de ave. Salpimentamos y pasamos la preparación por un colador fino para conseguir una textura completamente lisa. Si utilizamos sifón, introducimos la crema, cargamos con una cápsula de gas y mantenemos en caliente hasta el momento de servir.
elaboración de las peras:
Pelamos las peras y las cortamos por la mitad. Las cocinamos suavemente en un cazo con el vino blanco, el agua, el azúcar, la canela y la piel de limón hasta que estén tiernas, pero mantengan su forma. Dejamos que se impregnen bien de los aromas del vino.
preparación de la dentelle:
Para la dentelle de vino rosado, mezclamos el vino, la harina y el aceite hasta conseguir una masa líquida. Calentamos una sartén antiadherente y añadimos una pequeña cantidad de la mezcla. Dejamos que se cocine sin moverla hasta que el agua se evapore y se forme una fina lámina llena de pequeños agujeros. Retiramos con cuidado y dejamos enfriar.
Para cocinar el magret de pato, hacemos unos cortes superficiales en la piel formando un dibujo de rombos, sin llegar a cortar la carne. Lo colocamos en una sartén fría con la piel hacia abajo y cocinamos a fuego medio para que la grasa se funda lentamente y la piel quede dorada y crujiente. Damos la vuelta y terminamos la cocción por el lado de la carne. Dejamos reposar unos minutos antes de cortarlo.
Emplatado:
Colocamos una base de espuma de alcachofa y, sobre ella, disponemos la pera al vino blanco. Cortamos el magret en medallones y los colocamos junto a la pera, procurando que la carne conserve su punto jugoso.
Terminamos el plato con unas cucharadas de reducción de fondo moreno y colocamos la dentelle de vino rosado para aportar altura, contraste y una textura crujiente.
El resultado es un plato en el que el sabor intenso y ligeramente graso del pato encuentra un contrapunto dulce y aromático en la pera, mientras que la alcachofa aporta suavidad y la salsa concentra todos los matices del fondo de pato. Una elaboración perfecta para una comida especial en la que presentar una receta de inspiración gastronómica y cuidada presentación.