SALMÓN CON ESPÁRRAGOS
Hoy te preparo este salmón con espárragos y reducción de vinagre, es un plato que he aprendido a elaborar en la escuela Hofmann y que me ha gustado tanto que he querido compartirlo con vosotros. La receta es súper sencilla de preparar y además es muy saludable.
ingredientes para el salmón con espárragos:
- 1 lomo de salmón
- Espárragos verdes
- Sal
- Aceite de oliva
ingredientes para la reducción de vinagre:
- 50 ml de vinagre de vino titnto
- 10 ml de aceite de oliva virgen
- 20 gr de azúcar
- 4 granos de pimienta negra
- 1 Clavo
- 1 rama de tomillo
ingredientes para las tejas de parmesano:
- 200 gr de parmesano
- 10 gre de harina
elaboración de los espárragos:
Elimina la parte dura del espárragos y separa las yemas de los troncos. Corta en dados los troncos.
Pon agua a hervir con sal, añade los troncos de espárragos y cuece durante 4 minutos, retira y escurre en un colador. Reserva en otro plato extendiendo los espárragos para que se enfríen y no pierda color.
Una vez frío, coloca en un vaso de la túrmix y tritura bien con un chorrito de aceite, añade un poco del agua de cocción si ves que es necesario.
Cuela por un colador fin ay enfría en la nevera.
En un cazo hierve las yemas de espárragos con agua y sal. Refresca y reserva.
elaboración de la reducción de vinagre:
En un cazo juntar todos los ingredientes excepto el aceite.
Reduce hasta conseguir una textura de napado. Cuando las burbujas sean grandes retira del fuego.
Después incorpora el aceite y mezcla.
elaboración de las tejas de parmesano:
Mezcla la harina y el queso, extiende sobre una bandeja de horno con papel de horno, tamiza y espolvorea.
Tapar con otro papel de horno y cuece a 170ºC durante 9 minutos. Después sacar del horno y cortar dándole la forma deseada.
elaboración del salmón y emplatado:
Corta el salmón en lomos y pinta con aceite el salmón.
Calienta una sartén y asar por el la lado de la piel hasta que veas que se despega de la sartén, después gira por todos los lados.
Calienta una sartén añade aceite y saltea las puntas de los espárragos.
A la hora de emplatar pon en la base del plato el puré de espárragos, pon encima los lomos de salmón, añade los espárragos y el parmesano dando volumen al plato.
Finalmente añade la reducción de vinagre de vino tinto por encima.
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